Kávéfőzés másként – a török kávé
A kávé, ahogyan megismertük, legtöbbször a sűrű, erős presszókávét jelenti. A világ más tájain azonban egészen máshogyan főzik a kávét, mint ahogyan azt mi megszoktuk. Az egyik gyakori főzési mód a törökös kávékészítés.
Lehet egy kávé zaccal?
A mai átlagos kávéházi vendég valószínű, hogy furcsán nézne, ha egy csésze törökösre főzött kávét tennének elé a presszóban. A legszembetűnőbb különbség, hogy a török kávé nem különíti el a kávé anyagát a rajta átpréselt forró víztől. Egészen pontosan a kávét nem leforrázzák és kidobják, hanem megfőzik, s magát a megfőtt kávét (zaccot) is elfogyasztják.
A török kávé főzése
A török kávé kulcsa tehát maga a főzés. A kávét hagyományosan egy rézedényben készítik. Ebbe mérik bele az adagonként nagyjából 1 dl vizet, majd tetejére az adagonként 1-2 kávéskanál őrölt kávét. A főzőembernek itt valóban akad dolga a későbbiekben is, nem csak az, hogy bekészítse és magára hagyja a kávégépet. Ezt a kávét ugyanis gondosan, aprólékosan kell elkészíteni.
A török kávé főzése hosszadalmas művelet. A kávét nem szabad elkeverni a vízben, hagyni kell a tetején úszni egészen addig, míg a kávé át nem ázik, s le nem süllyed a víz aljára. Ekkor meg lehet kevergetni.
Valójában a kávét nem is kell főzni, hiszen nem szabad megvárni, míg a víz felforr. Amikor a víz elkezd melegedni, akkor a folyadék tetején a hab elkezd sűrűsödni. Ekkor félre kell húzni egy kicsit, le kell venni a tűzről, majd újra kezdeni. Három-négy alkalommal is vissza lehet tenni a tűzre, addig, míg a tetején a hab egyre sűrűbb és sűrűbb lesz. Minél sűrűbb a végeredmény, annál jobb a kávé. Ha viszont nem vagyunk elég óvatosak, s a víz felforr, akkor a hab szétesik, szinte elpárolog.
A török kávét feketén isszák, csak cukorral, és egy fűszerrel ízesítik. Ez a kardomom, ami a gyömbérhez hasonló, kissé füstös ízű, nálunk nem túl ismert fűszer. A cukrot és a fűszert is főzés előtt adják a vízhez, s ezzel együtt készítik el az italt.
A magyar török kávé
A török kávé ma is fogyasztható ital, csak szakítsunk a zaccos, többször felforralt, keserű változattal! 2012-ben a barista világbajnokságon egy magyar férfi, Kis Zoltán főzte a világ legjobb török kávéját. Ő a „bajnok” kávét egyáltalán nem forralja, s a hagyományos, jó 15 perces elkészítési idő helyett egyetlen perc alatt főzi. Azt mondja, kezdjük a készítést 70 fok körüli vízzel, majd 90 fok körül már kapjuk is le a tűzről az italt. A török kávé – sőt, minden kávé – veszélye szerinte a „túloldódás”. Ettől lesz túl keserű az ital. A törökös kávéhoz éppen ezért jobb a kevésbé finom őrlemény, ami nehezebben oldódik. És a legfontosabb változtatás, amiért a török kávé fogyasztói a leginkább hálásak lesznek: leszűri az italt, hogy az a mai kávékedvelők számára is fogyasztható legyen. Kis Zoltán szerint az eredeti török kávé egy égett, keserű, zaccos keverék, holott egy gyümölcsös ízű, elegáns finom ital is létrehozható ezekkel a módszerekkel.
Milyen kávé kell a törökös főzéshez?
Elsősorban egy dzsezva, ami többféle méretben is beszerezhető, attól függően, hogy egyzserre hány adagot szeretnénk elkészíteni. Nincs különösebb szokás arra, hogy a török kávét miből érdemes főzni. A lényeg, hogy elég finomra őrölt kávét érdemes hozzá használni, s nagyon jó minőségű termést. Javasoljuk hozzá például a Mokasol arabica kávét, mely alacsony savtartalmú, puha, lágy ízű italt ad, bátran ajánlható bármilyen főzési módhoz. E.S.E pod-ként is kapható, ha nincs otthon megfelelő kávédaráló.
