A crema

 A crema nem hab

A habnak tűnő képződmény a kávé tetején valójában nem hab. Nincs köze a tejhez, tejszínhez, magából a kávéból keletkezik, s abból is csak akkor, ha valóban jó minőségben sikerült elkészíteni az italt.

A crema a presszókávé tartozéka. Megjelenéséhez a frissen pörkölt kávéra és a kávépogácsán magas nyomással átpréselt, 92-95 fok körüli vízre van szükség. Ezért nem jelenik meg otthon, amikor a kotyogós kávéfőzőn, vagy más, hasonló eszközön készítjük a kávét. A kotyogós alacsony nyomással dolgozik, ez semmiképpen sem elég a crema megjelenéséhez.

A kávé tetején képződő krémhez az szükséges, hogy a forró, magas nyomású víz kioldja a kávé szén-dioxid tartalmát. A frissen pörkölt kávé szén-dioxidban gazdag. Az ital elkészítésekor ez a CO2 nagy mennyiségben felszabadul, s hozzájárul a különböző íz- és aromaanyagok kioldódásához. A magas hőmérsékletnek és nyomásnak köszönhetően a szén-dioxid jelenlétében a kávéban lévő cukor egy része karamellizálódik, s nagyrészt ez okozza a crema megjelenését.

A crema a kávé ízének szinte teljes esszenciáját kínálja. Koncentráltan találhatók meg benne mindazok az ásványi anyagok, zsírok, fehérjék, szénhidrátok, melyeket a kávé tartalmaz.

A crema a pörkölés frissességétől is függ

Mivel a crema megjelenése összefügg a pörkölt, őrölt kávé széndioxid-tartalmával, ezért a crema vastagsága és íze arról is árulkodik, mennyire frissen pörkölt kávéból készült az ital. Friss pörkölés esetén a kávéban több a szén-dioxid, így a crema is vastagabb lesz, íze pedig savanykásabb. Minél régebbi a kávé, annál vékonyabb lesz a készítés közben megjelenő crema. Ezért kell az őrlőt is egyre finomabb fokozatra állítani ahogy a kávé „öregszik”

A crema függ a készítés módjától is

A kávé érzékeny, kényes ital. Ha túl alacsony, 90 fok alatti hőmérsékleten készül az eszpresszó, akkor a crema vékony lesz és vizes. Színe világosabb, enyhe világosbarna.

Ha viszont túl forró, 95 fok fölötti vízzel és hosszú ideig, 30 másodpercnél tovább készül a kávé, akkor a nehezebben kioldódó, savas, keserű anyagok is bejutnak az italba. Ilyen esetben a crema is más, olyan lesz, mintha megégett volna. Színe egészen sötétbarna lesz, íze keserű, savas hatású.

A crema függ az arabica-robusta aránytól

A robustából készült kávé cremája általában vastagabb, erősebb mint az arabica fajtából készülteké. Egy kávéskanál cukrot képes megtartani, úgy hogy ha édesen szereti valaki akkor a kanállal kell belekeverni. A tiszta arabicából készült ital cremája nem mindig tartja meg a cukrot, de ennél a fajtánál nem jelent feltétlenül minőségi problémát. 

Az alábbi képen egy korábbi kávéteszt alkalmával készült fotó látható, amely az Amigos Qualitá Rossa-ból készült vastag cremás kávét örökítette meg.  100% minőségi robuszta, gyönyörű...

A crema a kávé tetején 2-5 milliméteres sávot képez. Aki tudja olvasni a jeleit, már kóstolás nélkül, pusztán a crema állagából meg tudja állapítani, hogy milyen kávéra számíthat. Az optimális minőséget a vörösesbarna színű, közepesen sötét krém jelzi. Felülete lehet egyszínű vagy akár tigriscsíkos, márványos mintázatú. Beteríti a pohár teljes felületét, oldalt kicsit rátapad a csésze belső felére. Mintha védené az alatta lévő italt, nehogy a levegővel érintkezve az veszítsen aromájából. Ha ilyen kávét lát a presszóban, azt valóban érdemes megkóstolnia.  

Kávégourmet