Mennyire számít az őrlési finomság?

Miért fontos az őrlési finomság?

Nézzük először is, hogyan is készül a kávé? Az őrleményt leforrázzuk vízzel (nem főzzük!). A forró víz érintkezik a kávéval, s a forrázás 20-25 másodperce alatt kiold belőle különböző anyagokat: aromákat, ízeket, koffeint, számos különböző vegyületet. Ez a kioldódás akkor történik, amikor a forró víz érintkezik a kávé anyagával.

Ha sokszoros, több százszoros nagyításban néznénk az őrölt kávét, hasonló látványban lenne részünk, mintha az őrlés előtti kávészemeket néznénk. Csak a részecskék sokkal kisebbek, hiszen a daráló apró morzsákká szaggatta szét őket. Mi változott? A felület nagysága. Egy kávészem teljes felületének a nagysága X egység, az ebből a kávészemből készült őrlemény összes részecskéjének a teljes felülete talán 1000X egység. Miért fontos ez? Minél kisebbek az őrlés utáni szemcsék, annál nagyobb felületen érintkezik a forró víz a kávé anyagával. Minél nagyobb az érintkező felület, annál intenzívebb a felszíni kioldódás.

Mi következik ebből? Minél nagyobb szemcséket hozunk létre, azaz durvára őrlünk, annál gyengébb lesz a kávé. Ha erősebb, tartalmasabb italt szeretnénk, akkor változtatni kell az őrlési finomságon, s apróra őrölt kávét kell a presszógépbe tölteni.

Ha túl durva marad az őrlemény, akkor a forró víz túl gyorsan átfolyik a kávén. Az ital íztelen, híg és gyenge lesz. Ilyenkor túl rövid az az idő, amíg a forró víz az őrleményt áztatja, s nem tudnak kioldódni belőle az ital készítéséhez nélkülözhetetlen anyagok.

Ha túl finomra sikerül őrölni a szemeskávét, akkor éppen ellenkező hatást érünk el vele. Az apróra őrölt kávé a víz hatására még jobban összetömörödik, szinte nem engedi át magán a forró vízsugarat. A túloldódás következtében a végül kifolyó ital sötét lesz és keserű.

Az őrlési finomság beállítása

Az egyszerű késes kávédarálók nem igazán alkalmasak arra, hogy az őrlési finomságot állítani tudjuk rajtuk.  A legtöbb készüléken két tényezőt tudunk befolyásolni: az őrlési időt, meg azt, hogy mennyire töltjük meg a kávédarálót. E két tényező között lavírozva kell kitapasztalni, hogy melyik kávéfajtának mennyi az ideális őrlési ideje, hogy végül a lehető legfinomabb, a kávé tulajdonságait legjobban felszínre hozó italt készíthessünk.

Azt hogy milyen kávéőrlővel lehet igazán jól őrölni azt korábbi cikkünkben elolvashatod.

A megfelelő kávéőrlő

Őrlési finomság és a kávékészítési eljárások

A legfinomabb kávéőrlemény a török kávé készítéséhez szükséges, amihez majdnem liszt finomságúra kell őrölni a kávét.

Ezt követi az eszpresszó, pontosabban az ilyen eljárással készült kávéitalok, ahol egy tömörített kávépogácsán kell átpréselni a megfelelő hőmérsékletű vizet. Ebben az esetben részben a szemcseméret határozza meg azt hogy mennyi idő alatt készül el a 25-30ml-nyi kávéital. Ugyanazt a kávét kicsit finomabbra vagy durvábbra őrölve lehet kísérletezni, és magtalálni a nekünk legjobban tetsző beállítást. 

Ezután nagyjából a kotyogós eljárás következik, amihez már jóval durvább őrölt kávé kell különben keserű, kellemetlen ital lesz a végeredmény. Valamint ez is előfordulhat hogy a biztonsági szelepen keresztül távozik a víz a kotyogóból, mert a nagyon finomra őrölt kávén nem képes átjutni.

A filteres mint például a Hario V60, vagy a dugattyús eljárások - French press -  igénylik a legnagyobb szemcseméretű őrleményt.

Webáruházunkban minden őrölt kávénál leírjuk, hogy milyen eljáráshoz alkalmas. A többség kotyogóhoz van őrölve, ami alkalmas a hagyományos elektromos gépekhez mint például a Szarvasi kávéfőzők.

Minden esetben van még pár tényező, ami befolyásolja még az elkészült ital minőségét. Például a szemes kávé frissessége, a pörkölés erőssége, a víz hőmérséklete, keménysége, presszókávénál a tamperelés erőssége... a teljesség igénye nélkül. Ezeket majd egy másik cikkben.

Jó kávézást!

Kávégourmet